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博亚洲开户 图解六道应季粤菜,清新开胃又解腻!

发布日期:2020-01-11 16:54:36

博亚洲开户 图解六道应季粤菜,清新开胃又解腻!

博亚洲开户,虽然已立秋,但南方的天气依然炎热,这个时候,一些清新开胃的菜品,最受客人欢迎。今天给大家介绍几道应季粤菜,大厨们看看,是否适合你的餐厅。

制作人:林汉华

这是广州竹溪饮食集团热卖十多年的招牌菜,选用排骨搭配韶关炮弹芋头块,以意大利黑醋和蜂蜜熬好的蜜汁翻炒,成菜咸香微酸微甜,老少皆宜。

制作流程:

1、猪精排砍成小块,洗净后吸干水分,加适量盐、味精、食粉、鸡蛋腌制入味,撒少许生粉拌匀,入六成热油浸炸至熟透。

2、乐昌炮弹芋头去皮,改成与排骨等大的块,蒸熟后入六成热油炸至定型,捞出沥干。

3、锅下蜜汁40克熬开收浓,放入排骨块、芋头块各200克快速翻匀即成。

熬制蜜汁:

意大利黑醋500克,加入冰糖350克、姜片15克、山楂饼12克、八角、花椒各3克熬透,打出料渣,静置至温热时调入蜂蜜150克,搅匀即成。

制作关键:

1、熬制蜜汁时,要将黑醋晾至温热再下蜂蜜,若温度太高,蜂蜜会流失清香味。

2、排骨不要炸得太干,否则口感就不嫩了。

制作人:陈凯奕

选蚝:

每年12月至次年6月,选用湛江或阳江的生蚝;每年7月至11月,选广西钦州的生蚝。届时,这些产地的生蚝最为肥美。从规格上来分,大蚝六两,加大蚝八两,特大蚝1-1.5斤,定价分别为每只10、15、18元。

制作流程:

生蚝刷净后撬开,摆入晒炉(即面火炉,温度调至220℃)烤至断生,取出后沥掉烤出的水分,裱上一层黯然销魂酱,再次放入晒炉烤3分钟即可上桌。

黯然销魂酱:

1、不锈钢锅加入黄油50克烧化,下浓汤2千克、马苏里拉芝士1千克熬化,小火收至粘稠并拉丝,停火盛入盆中。

2、晾至50℃时,加入打匀的生蛋黄10个、打发的奶油500克、泰国酸柑水(瓶装成品,果酸味浓,也可以用现挤的柠檬汁代替)80克、劲霸青芥辣一管,放入搅拌机充分打匀,至酱料全部融合在一起、质地幼滑细腻时,装入裱花袋,即成黯然销魂酱。

△泰国酸柑水

制作人:刘伟光

鸡排香酥,酸甜适口,配上芒果肉更加好吃。淋适量熬好的柠檬汁,味型新颖,卖相漂亮,非常热销。

制作流程:

1、鸡腿一根去掉骨头,剖开变成大片,加入玫瑰露酒10克、盐、味精各4克腌制入味,拖蛋液后粘面包糠,入五成热油浸炸至熟,升高油温后复炸至酥脆,捞出沥干油分,切成长条待用。

2、熟透的芒果去核取肉,改成与鸡块相仿的厚片,两者间隔摆入盘中。

3、舀取适量柠檬汁入锅熬开,淋在盘中即可上桌。

制作图解:

1、鸡腿去骨,加玫瑰露酒、盐腌制入味。

2、油炸至外酥里嫩。

熬制柠檬汁:

浓缩柠檬汁5斤,加入纯净水20斤搅匀,倒入净锅中,再挤进30个鲜柠檬的汁,加白糖4斤以及适量白醋,用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大,否则调好的汁口味过酸。

制作关键:

腌制鸡腿肉时,一定要加入适量玫瑰露酒,油炸后散发酒香,口味非常特别。

制作人:林汉华

牛油果和大虾搭配,烤出了一款金黄浓香的大虾,极受顾客欢迎。

制作流程:

1、将大虾头尾分开,去掉身上的外壳,开背抽掉沙线,与头一起焯水。

2、牛油果一分为二,抠出核后在底部削一刀,便于摆盘。

3、将牛油果放在烤网上,送入韩式烤炉中以面火150℃烤6分钟,至熟透并起糊斑。

4、取出烤熟的牛油果,在“坑”内填入少许芝士沙拉酱,插入虾头,摆上虾肉,虾身上再裱一层酱料,放入韩式烤炉以面火250℃烤3分钟,取出摆盘即可走菜。

制作图解:

1、慢火烤至熟透,在核坑内抹上沙拉酱。

2、摆入大虾。

3、再盖一层沙拉酱。

4、入烤炉烤至出香。

制作人:盖永伟

这道菜是从网上流传的“大学食堂神搭配”临摹而来,大厨略展技艺,品相迅速蹿升,并带有锅包肉和香菠咕噜肉的风味。

制作流程:

1、鸡腿肉400克斜刀片成大薄片,加入适量盐、味精、料酒腌制入味,拍匀淀粉后入六成热油浸炸至熟,捞出后升高油温,下鸡肉片复炸至外酥里嫩。

2、甜橙改成半圆形的薄片。

3、净锅加入半手勺鸡柳汁,烧开后勾薄芡,倒入鸡肉片、橙子片翻匀,出锅装盘即成。

鸡柳汁:

锅下劲霸牌浓缩橙汁300克、纯净水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火搅匀熬透,停火即成。

制作关键:

1、熬制鸡柳汁时间不可太长,否则颜色发乌,酸甜味也会流失。

2、最后翻炒时动作要轻一些,否则橙子片会碎掉。

制作人:王文浙

这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的,除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外,又以鲜榨柠檬调成味汁,浇入蒸熟的桂鱼中,装盘时再摆入新鲜柠檬丁,卖相清新,口感酸爽,极具泰式风情。

原料:

桂鱼一条(重约1200克)。

调料:

桂鱼汁30克,鲜柠檬丁25克,香葱、老姜片各15克,葱白丝15克,黄椒丝、红椒丝各3克。

制作流程:

1、桂鱼宰杀治净,在鱼身每隔3厘米处打一字花刀,用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味,然后在鱼身内外抹一层细盐,腌5分钟至入味。

2、将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱,大火蒸8分钟。

3、将蒸好的桂鱼取出,拣去葱姜,表面撒葱白丝、红黄椒丝,然后浇入桂鱼汁,激入热油20克出香。

4、在鱼身周围摆入鲜柠檬丁(绿皮鲜柠檬10个洗净,切成2厘米见方的丁,装入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取)即可。

制作图解:

1、桂鱼宰杀治净后用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味。

2、带姜片、香葱一同入蒸箱蒸熟。

3、拣去葱姜,摆上三丝,浇入桂鱼汁,激热油出香。

4、摆入鲜柠檬丁后即可走菜。

桂鱼汁调制:

蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆,加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。

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来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

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